Avant de fixer des règles de répartition ou d'annoncer un complément de revenu à un candidat, il faut savoir ce que le tronc pèse réellement. Renseignez le nombre de couverts par service, vos services par semaine, le ticket moyen et vos habitudes de pourboire observées en caisse : l'estimateur affiche le tronc hebdomadaire et mensuel, la part qui arrive par carte et en espèces, et ce que cela représente par heure travaillée pour l'équipe.
L'estimateur reconstitue d'abord le chiffre d'affaires hebdomadaire servi à table : couverts par service, multipliés par le nombre de services et par le ticket moyen. Il applique ensuite deux taux que vous observez dans votre établissement : la part des additions sur lesquelles un pourboire est laissé, puis le pourboire moyen lorsqu'il y en a un, exprimé en pourcentage de l'addition. Le produit donne le tronc d'une semaine type. Pour passer au mois, l'outil multiplie par 52 semaines et divise par 12, ce qui lisse les mois de quatre et de cinq semaines. La part carte et la part espèces sont obtenues en appliquant la proportion que vous indiquez au tronc mensuel.
Un taux moyen unique masque la réalité du service : la plupart des tables ne laissent rien, quelques-unes laissent beaucoup. Séparer la fréquence du pourboire et son montant vous permet de tester ce qui change vraiment le tronc. Une proposition de pourboire sur le terminal de paiement tend à jouer surtout sur la part des additions concernées ; une carte des desserts ou un service plus attentif joue plutôt sur le montant moyen. Les valeurs proposées par défaut sont de simples ordres de grandeur pour un restaurant de quartier : elles n'ont rien d'officiel et varient fortement d'un établissement à l'autre, d'un quartier à l'autre et selon la saison. Remplacez-les par vos relevés dès que possible.
Le résultat est un montant brut collecté, avant toute retenue éventuelle liée au mode de versement des pourboires en carte, avant les commissions du terminal de paiement et avant la règle de répartition entre les postes. Le complément horaire est une moyenne sur l'ensemble des heures déclarées : une personne dont le poste est mieux pondéré ou qui travaille les services les plus chargés touchera davantage, une autre moins. Le régime social et fiscal des pourboires évolue régulièrement : vérifiez les règles en vigueur avant de communiquer un montant net à votre équipe.
Comptez le tronc réel sur quatre semaines et comparez-le à l'estimation : l'écart vous dira si vos hypothèses de fréquence et de montant sont justes.
TroncKit réunit les pourboires en carte et en espèces de chaque période et applique vos règles de répartition sans calcul de fin de service.
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