Glossaire : 38 termes expliqués

Addition: Note remise au client en fin de repas, qui récapitule les consommations et le montant à régler. Le pourboire vient en plus de l'addition : il est laissé en espèces sur la table, ajouté au moment du paiement par carte ou proposé par le terminal. Dans le suivi du tronc, l'addition sert de base pour estimer la proportion de tables qui laissent quelque chose et le taux moyen observé, deux données utiles pour anticiper le montant collecté sur une période.
Voir aussi : Estimateur de tronc mensuel.
Barème de points: Grille qui attribue à chaque poste un nombre de points par heure travaillée, par exemple une valeur de référence pour un serveur, une valeur plus faible pour un commis et une valeur plus élevée pour un chef de rang. Le barème est le coeur d'une règle de répartition par points : le tronc est divisé par le total des points de l'équipe, puis chacun reçoit la valeur du point multipliée par ses propres points. Il doit être écrit, discuté en équipe et conservé avec chaque répartition.
Voir aussi : Relier la répartition aux heures et aux postes.
Brigade: Ensemble du personnel d'un restaurant organisé par postes, en cuisine comme en salle. Le mot désigne à l'origine l'équipe de cuisine, mais il s'emploie couramment pour toute l'équipe de l'établissement. La question du périmètre du tronc revient à décider quelle partie de la brigade participe au partage des pourboires : la salle seule, ou aussi le bar, la cuisine et la plonge. Cette décision varie d'une maison à l'autre et doit être annoncée clairement.
Voir aussi : Le tronc en restauration : comment ça marche.
Chef de rang: Membre de l'équipe de salle responsable d'un rang, c'est-à-dire d'un groupe de tables, et souvent des commis ou runners qui l'assistent. Dans une règle de répartition par points, le chef de rang reçoit en général un coefficient supérieur à celui d'un serveur, pour tenir compte de sa responsabilité et de son rôle dans la prise de commande. Dans beaucoup de petites équipes, c'est aussi lui qui compte le tronc en fin de service.
Voir aussi : Relier la répartition aux heures et aux postes.
Coefficient de poste: Multiplicateur appliqué aux heures d'une personne selon le poste qu'elle occupe, dans une règle de répartition par heures pondérées. Un coefficient de 1 sert de référence ; un coefficient inférieur ou supérieur module la part par rapport à cette référence. Les valeurs sont propres à chaque établissement et ne relèvent d'aucune norme : elles se fixent en équipe, s'écrivent dans le document de règles et s'appliquent à l'identique à chaque période. Le simulateur de part du tronc permet de tester différents coefficients.
Voir aussi : Simulateur de part du tronc.
Collecte du tronc: Ensemble des opérations qui réunissent les pourboires d'une période dans un même total : comptage des espèces en fin de service, relevé des pourboires laissés par carte depuis le terminal ou la caisse, et report des deux montants sur un relevé unique. Une collecte complète est la condition d'une répartition juste, car un tronc qui oublie une partie des pourboires en carte est contesté à raison. La collecte se fait idéalement à deux et devant témoin.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Commis: Personne en début de parcours qui assiste un chef de rang ou un cuisinier : dressage, service des plats, débarrassage, mise en place. Le commis participe pleinement à l'expérience du client sans être celui qui reçoit le pourboire, ce qui justifie sa présence dans le tronc. Dans une règle par points, son coefficient est souvent légèrement inférieur à celui d'un serveur ; dans une règle au prorata des heures, ses heures comptent comme celles des autres.
Voir aussi : Répartir les pourboires équitablement.
Comptage: Opération qui consiste à dénombrer les espèces du tronc en fin de service ou de période et à en arrêter le montant. Le comptage est le moment le plus sensible de la collecte, parce qu'il est le seul où l'argent liquide est manipulé. Les bonnes pratiques sont simples : compter à deux, noter le montant immédiatement sur le relevé, le faire signer ou valider, et ne jamais mélanger le tronc avec le fond de caisse ou la recette de l'établissement.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Contestation: Désaccord exprimé par un membre de l'équipe sur le montant de sa part ou sur la manière dont elle a été calculée. Une contestation n'est pas une attaque : elle se traite en ressortant le décompte de la période, en refaisant le calcul devant la personne et en vérifiant les heures relevées et l'application de la règle écrite. Une erreur avérée se corrige sur la période suivante et se note dans l'historique ; un désaccord sur la règle elle-même est renvoyé au prochain point d'équipe.
Voir aussi : Apaiser les tensions autour des pourboires.
Décompte individuel: Document court, papier ou numérique, remis à chaque membre de l'équipe avec sa part du tronc. Il rappelle le montant total collecté, la période, la règle appliquée, les heures et le coefficient de la personne, la valeur de l'heure ou du point, et la part qui en résulte. Le décompte permet à chacun de refaire le calcul avec les mêmes chiffres que le responsable, ce qui déplace la discussion vers la règle et non vers l'honnêteté de celui qui compte.
Voir aussi : Le décompte individuel : transparence pour l'équipe.
Écart de caisse: Différence constatée entre le montant théorique de la caisse en fin de service et le montant réellement compté. L'écart de caisse concerne la recette de l'établissement et non le tronc, mais les deux se confondent facilement quand les pourboires en espèces sont laissés dans le tiroir-caisse ou quand les pourboires en carte ne sont pas isolés dans les relevés. Séparer strictement le tronc de la caisse évite qu'un écart de recette soit imputé aux pourboires, ou l'inverse.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Équipe de salle: Ensemble des personnes qui assurent l'accueil et le service des clients : responsable de salle, chefs de rang, serveurs, commis, runners, parfois le bar et l'accueil. C'est l'équipe la plus directement concernée par le tronc, puisque c'est elle qui reçoit les pourboires. La question de savoir si le tronc reste dans l'équipe de salle ou s'étend à la cuisine relève du périmètre, décidé par chaque établissement et appliqué de façon constante.
Voir aussi : Le tronc en restauration : comment ça marche.
Espèces: Pourboires laissés en argent liquide, sur la table ou dans la main du serveur. Les espèces ont l'avantage d'être visibles et immédiatement disponibles pour le tronc, et l'inconvénient de reposer entièrement sur l'honnêteté du comptage. Leur part dans le total des pourboires a tendance à reculer au profit de la carte, ce qui rend le relevé des pourboires en carte de plus en plus déterminant pour un tronc complet. Les espèces se comptent à deux et se notent immédiatement.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Fond de caisse: Somme en espèces placée dans le tiroir-caisse en début de service pour rendre la monnaie. Le fond de caisse appartient à l'établissement et ne fait pas partie du tronc. Il est fréquent, dans les petits établissements, que les pourboires en espèces transitent par le tiroir-caisse, ce qui brouille le comptage du tronc et de la recette. La règle la plus sûre est de réserver un contenant distinct aux pourboires et de ne jamais y puiser pour rendre la monnaie.
Fréquence de répartition: Rythme auquel le tronc est partagé entre les membres de l'équipe : après chaque service, chaque semaine, chaque quinzaine ou chaque mois. Une fréquence élevée donne à chacun sa part rapidement mais multiplie les comptages et pénalise les absents d'un service exceptionnel ; une fréquence plus longue lisse les écarts entre les jours et facilite la prise en compte des heures réelles, à condition de sécuriser le tronc et de tenir un relevé intermédiaire visible par tous.
Voir aussi : Définir des règles de répartition claires, Coût de la répartition manuelle du tronc.
Heures pondérées: Heures travaillées par une personne multipliées par le coefficient de son poste. Les heures pondérées sont l'unité de base d'une règle de répartition par points : le total des heures pondérées de l'équipe détermine la valeur d'une heure pondérée, et la part de chacun s'obtient en multipliant cette valeur par ses propres heures pondérées. Ce mode de calcul tient compte à la fois du temps de présence et de la responsabilité du poste.
Voir aussi : Simulateur de part du tronc.
Heures travaillées: Temps de présence effectif d'une personne sur la période de répartition, relevé depuis le planning, la feuille d'émargement ou un logiciel de gestion des horaires. Les heures travaillées sont la donnée la plus importante d'une répartition au prorata ou par points : une heure oubliée ou un remplacement non reporté fausse la part de plusieurs personnes. Il est donc essentiel de les arrêter avant le calcul, en intégrant les rallonges de fin de service et les changements de dernière minute.
Voir aussi : Relier la répartition aux heures et aux postes.
Historique des répartitions: Trace conservée de chaque répartition passée : montant du tronc avec la part espèces et la part carte, liste des participants, heures et coefficients, version de la règle en vigueur, décomptes remis et ajustements exceptionnels. L'historique permet de répondre à une contestation plusieurs semaines après la remise, de montrer à un nouvel arrivant comment la maison fonctionne et de dialoguer avec le comptable sans ressaisie. Un cahier, un classeur ou un outil dédié peuvent le tenir.
Voir aussi : Garder un historique des répartitions.
Part du tronc: Montant qui revient à une personne à l'issue d'une répartition. La part dépend de la règle en vigueur : une fraction identique pour tous en parts égales, un montant proportionnel au temps de présence au prorata des heures, ou un montant proportionnel aux heures pondérées dans une règle par points. La somme des parts doit être égale au tronc de la période, à l'arrondi près décidé à l'avance. Chaque part est accompagnée d'un décompte individuel.
Voir aussi : Simulateur de part du tronc.
Part égale: Règle de répartition la plus simple : le tronc est divisé par le nombre de personnes qui ont participé à la période, sans tenir compte des heures ni des postes. Elle est facile à expliquer et à calculer, et convient à une petite équipe stable dont les membres font des horaires comparables. Elle devient contestée dès que les temps de présence divergent, puisque celui qui a travaillé deux fois plus reçoit la même somme. Elle sert souvent de point de comparaison pour évaluer une autre règle.
Voir aussi : Répartir les pourboires équitablement.
Périmètre du tronc: Liste des postes et des situations qui donnent droit à une part du tronc. Le périmètre précise si la cuisine, la plonge, le bar et l'accueil participent, comment sont traités les extras, les apprentis, les stagiaires et les personnes en période d'essai, et si le gérant prend une part lorsqu'il fait le service. Il n'existe pas de périmètre standard : chaque maison le définit, l'écrit et l'applique de la même façon à chaque période, ce qui évite les exceptions ressenties comme des faveurs.
Voir aussi : Définir des règles de répartition claires.
Planning: Tableau des horaires prévus pour chaque membre de l'équipe sur une semaine ou un mois. Le planning est la source naturelle des heures travaillées utilisées dans une répartition au prorata ou par points, à condition d'être corrigé des absences, des remplacements et des rallonges de fin de service. Certains outils de répartition du tronc, dont TroncKit, permettent de renseigner les heures ou de relier le planning pour éviter une ressaisie à chaque période.
Voir aussi : Relier la répartition aux heures et aux postes.
Pot commun: Autre nom du tronc : la mise en commun des pourboires de l'équipe avant leur partage. L'expression insiste sur l'idée que les pourboires ne sont pas la propriété de celui qui les reçoit mais le fruit d'un travail collectif. Le pot commun suppose une règle de partage connue de tous et un relevé visible, faute de quoi il devient une source de soupçons. Le terme se rencontre aussi dans d'autres métiers de service, avec les mêmes enjeux de transparence.
Voir aussi : Le tronc en restauration : comment ça marche.
Pourboire: Somme laissée volontairement par un client, en plus de l'addition, pour remercier le service. Le pourboire peut être remis en espèces, ajouté au paiement par carte ou proposé par le terminal de paiement. Selon l'organisation de l'établissement, il reste à la personne qui l'a reçu ou rejoint un tronc partagé dans l'équipe. Son traitement social, fiscal et comptable dépend de règles qui évoluent et qu'il convient de vérifier auprès de l'expert-comptable et des organismes compétents.
Voir aussi : Le tronc en restauration : comment ça marche.
Pourboire par carte: Pourboire ajouté par le client lors d'un paiement par carte bancaire, soit en arrondissant le montant, soit en acceptant une proposition affichée par le terminal. Contrairement aux espèces, ce pourboire ne passe pas entre les mains de l'équipe : il est encaissé avec la recette et doit être isolé dans les relevés de caisse pour rejoindre le tronc. Son suivi quotidien est devenu déterminant, et sa comptabilisation puis son reversement à l'équipe méritent d'être vus avec l'expert-comptable.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Prorata: Mode de répartition proportionnel à une quantité de référence, le plus souvent les heures travaillées. Au prorata des heures, chaque heure a la même valeur quel que soit le poste : la valeur de l'heure s'obtient en divisant le tronc par le total des heures de l'équipe, puis la part de chacun en multipliant cette valeur par ses heures. Cette règle corrige l'inégalité de présence des parts égales et s'appuie sur une donnée déjà disponible, le planning.
Voir aussi : Répartir les pourboires équitablement.
Règle de répartition: Méthode écrite qui décrit comment le tronc est partagé : périmètre des participants, fréquence, formule de calcul (parts égales, prorata des heures ou points), coefficients de poste éventuels, traitement des absences et des arrondis. Une règle n'est utile que si elle est connue de tous, appliquée sans exception et stable sur une saison. La modifier à chaque contestation la rend illisible ; la faire évoluer se décide en équipe, lors d'un point prévu à l'avance, et se note dans l'historique.
Voir aussi : Définir des règles de répartition claires.
Répartition: Opération qui transforme le tronc d'une période en parts individuelles selon la règle en vigueur. Une répartition propre suit toujours les mêmes étapes : arrêter le montant collecté, relever les heures de chaque participant, appliquer la règle écrite, vérifier que la somme des parts égale le tronc, puis remettre à chacun sa part avec son décompte. Elle peut se faire à la main, avec un tableur ou avec un outil dédié comme TroncKit, qui automatise le calcul et les décomptes.
Voir aussi : Du calcul manuel à l'outil dédié.
Responsable du tronc: Personne chargée de collecter les pourboires, de tenir le relevé, de faire le calcul et de remettre les parts et les décomptes. C'est souvent le gérant, le responsable de salle ou un chef de rang. Sa mission est d'appliquer la règle, pas de la décider seul. Désigner clairement cette personne, prévoir un second pour le comptage et lui donner un outil simple évite que la charge repose sur la bonne volonté d'une seule personne à chaque fin de service.
Voir aussi : Du calcul manuel à l'outil dédié.
Runner: Membre de l'équipe de salle chargé principalement d'apporter les plats de la cuisine aux tables et de débarrasser, sans prendre les commandes. Le runner contribue directement à la fluidité du service sans recevoir de pourboire en main propre, ce qui explique sa présence fréquente dans le périmètre du tronc. Dans une règle par points, son coefficient se situe en général au niveau de celui d'un commis, à ajuster selon les usages de la maison.
Voir aussi : Relier la répartition aux heures et aux postes.
Service: Plage d'ouverture pendant laquelle les clients sont servis, en général le midi et le soir. Un établissement ouvert midi et soir compte deux services par jour. Le service est l'unité de temps la plus courte pour une répartition du tronc : certaines équipes partagent après chaque service, d'autres regroupent plusieurs services dans une répartition hebdomadaire ou mensuelle. Le nombre de services par semaine entre aussi dans l'estimation du tronc mensuel.
Voir aussi : Estimateur de tronc mensuel.
Service compris: Mention indiquant que le prix affiché inclut déjà la rémunération du service. Dans un établissement qui affiche cette mention, le pourboire laissé par le client vient en supplément et reste volontaire. La distinction entre la part de l'addition liée au service et le pourboire proprement dit relève de règles qui peuvent varier et évoluer : elle mérite d'être clarifiée avec l'expert-comptable avant d'organiser le tronc, afin de ne réunir dans le pot commun que ce qui doit s'y trouver.
Terminal de paiement: Appareil qui encaisse les paiements par carte. De plus en plus de terminaux proposent au client d'ajouter un pourboire au moment de régler, par un montant ou un pourcentage. Cette fonction augmente la part des pourboires laissés par carte et déplace le suivi du tronc vers les relevés du terminal et de la caisse. Relever chaque jour le total des pourboires enregistrés par le terminal est l'une des habitudes de base d'une collecte complète.
Voir aussi : Pourboires en carte et en espèces.
Ticket moyen: Montant moyen dépensé par couvert ou par table, obtenu en divisant le chiffre d'affaires par le nombre de couverts ou d'additions. Le ticket moyen n'entre pas dans la répartition du tronc, mais il sert à en estimer le montant : combiné au nombre de couverts, à la proportion de tables qui laissent un pourboire et au taux moyen observé, il permet de projeter le tronc hebdomadaire et mensuel, puis de le ramener à l'heure travaillée.
Voir aussi : Estimateur de tronc mensuel.
Transparence: Principe selon lequel chaque membre de l'équipe peut connaître le montant du tronc, la règle appliquée et le détail de sa part. La transparence ne se décrète pas : elle se construit avec un relevé visible, une règle écrite, un décompte individuel remis à chaque période et un historique consultable. C'est elle qui transforme le tronc d'une source de soupçons en facteur de cohésion, en déplaçant les discussions du terrain de l'honnêteté vers celui de la méthode.
Voir aussi : Le décompte individuel : transparence pour l'équipe, Apaiser les tensions autour des pourboires.
Tronc: Mise en commun des pourboires reçus par l'équipe sur une période, avant leur répartition selon une règle décidée par l'établissement. Le mot vient du récipient dans lequel les espèces étaient déposées ; il désigne aujourd'hui l'ensemble des pourboires collectés, en espèces comme par carte. Le tronc repose sur l'idée que le service est un travail collectif. Bien géré, il rassemble l'équipe ; mal encadré, il devient l'un des premiers sujets de tension d'un restaurant.
Voir aussi : Le tronc en restauration : comment ça marche.
Valeur de l'heure: Montant que rapporte une heure travaillée dans une répartition au prorata des heures : le tronc de la période divisé par le total des heures de l'équipe. La valeur de l'heure figure sur le décompte individuel et permet à chacun de refaire son calcul. Elle constitue aussi un repère utile pour parler du complément de revenu que représente le tronc, par exemple lors d'un recrutement, sans promettre un montant qui dépend de la fréquentation.
Voir aussi : Le décompte individuel : transparence pour l'équipe.
Valeur du point: Équivalent de la valeur de l'heure dans une répartition par points : le tronc de la période divisé par le total des points, c'est-à-dire des heures pondérées, de toute l'équipe. La part de chaque personne s'obtient en multipliant la valeur du point par ses propres points. Indiquer la valeur du point sur le décompte, à côté des heures et du coefficient, rend le calcul vérifiable par tous et coupe court à la plupart des contestations.
Voir aussi : Simulateur de part du tronc.

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TroncKit répartit équitablement le tronc et les pourboires d'une équipe de restaurant, avec un décompte clair pour chacun.

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